למועד אשוב אליך…
סעודת ליל פסח מתאפיינת במגוון מאכלים ותבשילים יחודיים לסעודה זו, עדה עדה ומנהגיה, אך כזכר למאורעות שארעו עמנו בצאתנו ממצרים או בגלות מצרים עצמה, עד ימינו אנו מציינים אנו זאת במאכלים ספציפיים.
בחג הסוכות משום מה, אין מאכל מסוים המסמל את מאורעות היום.
לכן כששואלים אותי מהו המאכל הראוי להכין לסעודת חג ראשון של סוכות
התשובה היא
‘לשונות בחרדל’
הגמרא במסכת ראש השנה (יא,א) מתארת כי הסעודה אותה ערך אברהם אבינו לשלושת המלאכים שבאו לבקרו כחום היום, ובה נתבשר אאע”ה על לידת יצחק, הייתה בחג הסוכות.
וכפי שרש”י מפרש בפרשת וירא, המנה אותה הגיש אברהם אבינו למלאכים, הייתה לשונות בחרדל.
(אמנם התוספות שם במס’ ר”ה מסייגים כי לא היה זה ביו”ט ראשון של חג אלא יומיים מוקדם יותר, אך פשטות דברי הגמרא הם, דקאי בחג וקאמר לה בניסן)
לכן אין מנה סימבולית בעיניי יותר, להגיש בסעודת יו”ט ראשון של סוכות, מאשר לשון ברוטב על בסיס חרדל, בגירסה עדכנית המשלבת מעט אלמנטים נוספים לאיזוני טעמים, אך שומרת ככל הניתן על קווי מנת המקור, המנה אותה הגיש אברהם אבינו לאורחיו בחג ראשון של סוכות.
המתכון הינו קל ופשוט ביותר, כמה פשוט ומדויק כך נכון וטעים יותר.
המוטו שלי במטבח הוא ‘מיצוי חומרים’, מאומה לא נזרק לפח במתכון הזה, אפילו המים בהם תבושל הלשון, ישמשו למתכון נוסף.
לשון עגל נימוחה ברוטב מבית אברהם אבינו, מוגשת עם קרם בטטה עדין.
המצרכים:
לשון בקר
כף חרדל איכותי
כף סילאן
מלח
פלפל שחור גרוס וטחון
בטטה
אופן ההכנה:
מבשלים בסיר את הלשון כשלוש שעות מכוסה במים.
לאחר מכן בעודנה חמה אך לא לוהטת, בעזרת כפפות קולפים את הלשון מעורה ומקררים היטב
רק כאשר הלשון קרה לחלוטין בעזרת סכין חדה פורסים את חלקה הרחב לפרוסות בעובי חצי ס”מ, ומסדרים בתבנית זה לצד זה.
בקערה קטנה מערבבים היטב את החרדל עם הסילאן, מעט מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם, מורחים את פרוסות הלשון ברוטב ואת היתרה יוצקים מסביבן.
אוטמים את התבנית בניר אפיה ונייר כסף ושעתיים לפני ההגשה מניחים את התבנית על הפלטה לסיום הבישול, תוך שימת לב שאין רתיחה חזקה מידי ואידוי מוחלט של הנוזל שיגרום להתייבשות הבשר.
בסיר מים מבשלים בטטה קלופה כחצי שעה עד לריכוך, לאחר מכן מסננים אותה היטב מכל המים שנספגו בה, ובמעבד מזון טוחנים אותה היטב לקרם חלק עם קמצוץ פלפל שחור טחון וקורט מלח.
בהגשת המנה: מניחים פרוסת לשון עם מעט מהרוטב שסביבה, ובעזרת שקית זילוף מזלפים מהקרם על הלשון.
(באשר לשימוש בשקית זילוף בחג, יש מן הפוסקים שאוסרים להשתמש בצנתר היוצר צורה, ויש שמתירים, וכ”א יעשה כבוראת רבותיו)
וביו”ט ראשון של סוכות כשאומרים ‘במטו מינך אברהם אושפיזי עילאי’ ומכבדים את שולחן החג במנה המיוסדת על הסעודה אותה ערך הוא לאורחיו המלאכים, בזמן בו נערכה סעודה זו, אזי בוודאי ‘דיתבי עימי ועימך’.
מיצוי חומרים – זהו אחד הערכים החשובים ביותר במטבח יהודי, מבטבח האמון על ‘בל תשחית’ ועל ‘התורה חסה על ממונם של ישראל’, דווקא שם אנחנו מגלים שאין דבר כזה לזרוק שאריות חומר גלם, המנות הנפלאות ביותר, מבוססות ובנויות על חלקים ממנות אחרות, שמבלי שימת לב היינו שופכים או זורקים, וכה חבל!
למשל במנת הלשון, את המים בהם התבשלו הלשונות, הרוב ישפכו, וזו טרגדיה, שכן המים האלו מכילים זיקוק טעמים מדהים של עסיס בשר, ויכול לשמש כציר לרקים ותבשילים כה רבים.
וכן חלקה הצר של הלשון אותו לא ניתן לפרוס לפרוסות נאות, במקרים רבים נזרק לפח.
כאן אציג בפניכם גירסה למנה מושלמת שבנויה על אותם מים ואותן שאריות בשר מהלשון.
מי שמכיר את המטבח שלי והמנות שאני מבשל ומגיש, הקו המנחה הוא ‘בימים ההם בזמן הזה’ – לשחזר ולהתחקות אחר מנות ומסורות קולינריות מן המקורות, מהתנ”ך המשנה והגמרא, השו”ע ונושאי כליו, ולבשל גרסאות שלהן בטכניקות עדכניות בנות דורנו. בדיוק כשם שהמדענים העוסקים באסטרולוגיה, מגלים תגליות שכבר כתובות בדברי חז”ל, כך בעולם הקולינריה, המצאות ותהליכים ששפים גדולים בני דורנו מתהדרים בהם, מי שמכיר ויודע, המקורות לכל אלו, נמצאים בספרות היהודית העתיקה.
‘לחם ונזיד עדשים’ האכיל יעקב אבינו את עשיו אחיו, עדשים כתומות מבושלות שנאכלות עם לחם דווקא, התיאור לוקח אותי לגירסה הבדואית למאכל החומוס, אין עוד הרבה גרסאות לתבשילי עדשים שמתאימים לפעולת אכילה בלחם, הבדואים מכינים ממרח זהה לחלוטין לחומוס, אך מעדשים כתומות ולא מגרגרי חומוס. יתכן שזו המנה שהכין יעקב אבינו ‘ויזד יעקב נזיד’ אותה ניגב עשיו עם לחם.
אחת ממנות הדגל שלי הינה ‘חומוס בשר’ תבשיל טלה או עגל, פיקנטי, עם פלפלים קלויים, גרגרי חומוס ותבלינים חמים, אותו מגישים מעל לצלחת חומוס טוב, ומנגבים בלחם טרי.
מהשאריות כביכול, מהמנה הקודמת, אלמד אתכם להכין מנה מדהימה, גירסה קצת שונה למנת ה’חומוס בשר’ המפורסמת שלי, שבנויה על ‘מיצוי חומרים’ – לכבוד חג הסוכות!!
המצרכים:
עדשים כתומות
המים בהם בושלה הלשון
מלח
טחינה גולמית
פלפל שחור גרוס וטחון
כמון
שום
לימון
שמן זית
פלפלים אדומים
פלפל חריף
סוכר
רסק עגבניות איכותי
פפריקה מתוקה
שאריות הלשון עצמה, החלק הצר יותר
גרגרי חומוס מבושלים ורכים
צרור פטרוזיליה
אופן ההכנה:
שומרים בצד כוס מהמים בהם בושלה הלשון, וביתר המים מבשלים את העדשים על אש נמוכה כחצי שעה עד לריכוך מלא, עד שהם נמעכים והופכים לתחילתו של ממרח, ומוסיפים מעט מלח ופלפל שחור טחון לפי הטעם.
מעבירים למעבד מזון ומתחילים לטחון, תוך כדי מוסיפים זילוף קל של שמן זית, מעט כמון, שום קלוף ומיץ לימון, מעט טחינה גולמית עד שמתקבל ממרח חלק קרמי ויציב.
בסיר רחב ושטוח מטגנים בשמן זית פלפלים אדומים פרוסים לרצועות ופלפל חריף קצוץ לטבעות, עד לתחילתה של חריכה, מוסיפים מעט שום כתוש, כף גדושה סוכר ושתי כפות רסק עגבניות, מעט כמון, פפריקה, מלח ופלפל גרוס ומערבבים כמה דקות.
קוצצים את בשר הלשון לקביות קטנות ומוסיפים יחד עם כוס המים ששמרנו אל תוך התבשיל, מוסיפים את גרגרי החומוס ומבשלים על אש נמוכה ביותר כשעה וחצי, תוך שימת לב שלא מתאדים הנוזלים לחלוטין.
בהגשת המנה, ממרחים מחומוס העדשים על הצלחת בצורה דומה לקערה, ובמרכז מניחים את תבשיל הבשר עם הרוטב, קצת פטרוזיליה קצוצה, ומנגבים בחלה טריה
לכבוד יום טוב!!
