שף: משה לבינסון
מרק של שבת, הוא אחת הקלאסיקות המפוארות שמלוות את כולנו בזכרונות ילדות, אם הקונוצטיה היא ‘ישימך אלוקים כאפרים וכמנשה’ של אבא, או דמעותיה של אמא מעל לשלהבות המרצדות, הריח ובעיקר הטעם זורקים אותנו אחורה, אל נוסטלגיה, אל זכרונות וחוויות שרבים מאיתנו יתנו את כל אשר להם בכדי לחוות זאת שנית…
למרק ישנה משמעות פנימית עמוקה, שמתבטאת מבחינה הלכתית גם כן, כידוע פרי או ירק שעוברים תהליך בו לא ניכרת יותר צורתם המקורית, כגון טחינה, ברכתם תהיה שהכל נהיה בדברו ולא בורא פרי האדמה. מלבד במרק, מי המרק לכעצמם, על אף שאין בהם את צורת הירקות, ואף אם הירקות אינם נוכחים בצלחת, מי המרק לבדם ברכתם בורא פרי האדמה.
מיצוי תוכן ומהות הירקות וסגולותיהן אל תוך נוזלי הבישול, הוא כוח אדיר ונדיר, בו הירקות נותנים את כל משמעותם למים, ובמים קיימות תכונות הירק יותר מאשר אילו היה הירק טחון.
זו משמעות השם ‘מרק’, מירוק וניקוי תוכנן של הירקות, בצוורה המושלמת ביותר.
זו היא בימת הכבוד החשובה ביותר שניתן להעניק לחומר הגלם.
מרק מושלם, הוא נוזל שאליו מוצו טעמי ירק ובשר באיזון והרמוניה, הדיוק במינוני נותני הטעם, הוא כוחו של המרק, כאשר נותני הטעם הם במידה הנכונה, ועוברים את התהליך הנכון, המרק הוא חלומי, וזו אחת הסיבות לכך שכל התערבות חיצונית של אבקות מרק למיניהן, היא עוול, גם מינון מינורי של אבקת מרק, הורס ומחריב את כל מהותו של המרק, הוא מפר את כל האיזון היצירתי של טעם חומרי הגלם שממוצה אל המים העוטפים אותו. מירוק הוא ניקיון, הטעם צריך להיות טבעי, נקי ויצירתי.
המצרכים:
2 בצלים
2 גזרים
קולורבי
קישוא
תפוח אדמה
4 שיני שום
שורש סלרי ופטרוזיליה יוסיפו המון
צרור עלי פטרוזיליה
חצי כף שמן
מלח
גרון הודו
2 כרעיים עוף
(עצמות בקר)
אופן ההכנה:
את כל הירקות חתוכים לגודל הרצוי, מטגנים קלות במעט השמן, על להבה חזקה, תוך ערבוב, עד שהירקות מקבלים מבחוץ צריבה, מוסיפים את העוף ומציפים במים, אני אוהב מאוד את הטעם המרוכז שמעניק גרון ההודו, ניתן להמירו בגרון עוף, עצמות הגרון נותנות טעם רב וייחודי, כרעי העוף מכילות אף הן אחוז עצם גבוה, ומאידך את בשרן כייף לאכול עם המרק.
כהמשך למתכון הקודם, לאחר שהאסאדו מתפרק מהעצם, אני מעביר את העצמות אל המרק, שטעמן ותכנן ימוצו אף הם אל המרק.
ממליחים, מוסיפים צרור פטרוזיליה, מרתחיחים ומנמיכים את הלהבה עד לקבלת בעבוע קל אך יציב.
לאחר כשעה טועמים, מתקנים איזון מליחות אם צריך ומבשלים עוד כשעה וחצי.
טעמים אותנטיים של חומרי גלם טבעיים ואיכותיים
הכי פשוט בעולם, הכי טעים בעולם
לכבוד שבת קודש!