שף משה לבינסון
הדגים בבית הוריי היו דווקא בטריטוריה של אבי, ובכל אופני ההכנה המוטו היה שלא לגעת בדג איכותי יותר מידי, דג טוב – טוב כפי שהוא, עם מינימום שינוי, ככלל היה מעדיף להגישם כבושים קלות או נאים, ולא מבושלים.
גם אני כיום, מתייחס לדגים איכותיים כאל גלם מושלם כפי שהוא, ומעבר לתיבול מדויק ועדין, אני מעדיף שלא לגעת בהם יותר מידי.
גם בשולחן ערוך ביחס לחלק מן הדגים מובאת ההגדרה ‘הדחתם זהו בישולם’, הוי אומר שהכנסתם מסכמת בשטיפה, כה מופלאים הם הדגים, אסיפתם מטהרתם ואין צורך בשטיפה, והדחתם זהו בישולם, וכל המוסיף גורע.
סשימי – לעומת הסושי המקובל כיום במסעדות שבו הדג הינו מרכיב שנלווים אליו תוספות רבות, בסשימי הדג שר סולו, הוא ‘מופע יחיד’ של דג שמתובל מאוד בעדינות, בטעמים שרק מדגישים את טעם הדג ולא מטשטשים אותו.
השילוב בין סלמון וטונה משלים בין אחד לשני, שומניות הסלמון מעניקה משלה לדג הטונה הרזה יותר מטבעו, וההד הייחודי לטונה מעניק את שלו לשכנו הסלמון.
הפסיפס, ומדרג הצבעים – יוצרים תמונה שהיא ציורית ממש.
רכיבים:
נתח סלמון טרי ללא העור, מהחלק העבה של הדג
נתח טונה אדומה טריה
שמן קונפי שום, או שמן זית רגיל גם יעבוד
שמן שומשום (לא חובה)
מלח ופלפל שחור גרוס
שומשום לבן ושחור
רוטב סויה איכותי או רוטב פונזו
צ’ילי פרוס, בצל ירוק ובצל סגול יוסיפו להגשה
ההכנה:
פורסים בסכין חדה את הדגים לסלייסים בעובי 2-3 מ”מ
מסדרים כפסיפס את הסלמון והטונה, תוך שימת לב למדרג הצבעים של הטונה, יש בה חלקים כהים יותר וכהים פחות, פערי הצבעים ישרתו במיקומם את יופי המנה.
מעל הדג מזלפים משמן השום ושמן השומשום, בזהירות רבה שלא להכביר בטעם, אלא רק להעניק נגיעה קלה.מלח ופלפל גרוס, ומקשטים בשומשום הלבן והשחור, ובירקות המשודכים למנה.
ביפן מגישים את הסשימי עם רוטב סויה לטבילה, או רוטב פונזו, שהוא על בסיס סויה עם לימון.
מומלץ לאכול עם צ’ופסטיקס להשלמת החוויה האותנטית.
בתאבון
