שף משה לבינסון
מאמין שגם אצלכם – כמוני, הקונוטציה הישירה של בוא החורף הינה מנת מרק מהביל, שלא פחות משהוא מחמם את הגוף המקורר ומפשירה את העצמות שקפאו, מנחם הוא את הנפש ומחמם את הנשמה, בזכרונות ילדות נעימים, כשחומו של המרק השתלב בחמימות אימהית, בדאגה של אמא שהמרק החם ימתין לי בהיכנסי הביתה מהרחוב הירושלמי הקפוא.
מגוון מרקים היו לה לאמא, אבל זכרונו של מרק אחד מלווה אותי עד היום באירועים שאני עורך, ומככב בתפריטי החורף.
המרכיב אולי החשוב ביותר במרק זה, אינו מופיע ברשימת הרכיבים, הוא קיים בנפשי, והוא זכרון הילדות מחום של בית, מאהבה של אמא, אבל מרכיב זה הוא שעושה את המרק המהמם הזה למה שהוא.
רכיבים:
דלעת , בטטה ודלורית, חתוכות לקוביות
תפוח אדמה וקולורבי, חתוכים לרבעים
בצל חתוך לרצועות
שן שום קלופה
מעט שמן
מלח ופלפל שחור טחון
ההכנה:
מרכיבי המרק הינם מועטים, ומאוד פשוטים, הסוד הוא באופן ההכנה הנכון שימצה מכל מרכיב את הפוטנציאל הגלום בו.
ראשית מטגנים במעט שמן על אש גבוהה את רצועות הבצל עד לתחילתה של השחמה, להעניק עומק טעם וכמובן עומק צבע.לאחר מכן מוסיפים את הירקות הנוספים לטיגון, תוך ערבוב סדיר, עד שהירקות מקבלים צריבה בחלקם החיצוני, צריבה זו מוסיפה רובד טעם עמוק, שלא נקבל בבישולם במים, התליך הנקרא קרמליזציה.
את שן השום נוסיף ממש לקראת סוף הטיגון, כדי שתקבל הזהבה יפה לקראת השחמה, אך לא תיצור מרירות ששום בטיגון ממושך בקלות יכול לתת.
מציפים את הסיר במים עד מעל לגובה הירקות, מוסיפים מלח ופלפל.
בהגיע הסיר לרתיחה, מנמיכים את הלהבה, ומבשלים מכוסה כשעה.
לאחר מכן, בעוד הסיר על האש טוחנים את המרק בבלנדר מוט. טחינה ארוכה, עד לקבלת מרקם חלק וקרמי מושלם. תוך כדי הטחינה טועמים ומאזנים מלח ופלפל באם יש צורך.
מרק מושלם, לא מצריך תוספות וקישוטים, הוא מעולה כפי שהוא. אך ניתן לקשט ולהוסיף שבירת מרקם מהנה על ידי גרעיני דלעת קלויים שמזכירים לנו את מקורו של הגלם לפני שנטחן.
הקישוטים אינם חובה בהגשה, החיוך לעומתם הינו חובה, חיוך של אמא שילווה את המנה הזו הרבה אחרי שנאכלה.
