שף משה לבינסון
מזכרונותיי הדומיננטיים כילד ירושלמי סקרן, ההתבוננות בדוכני השוק הערבי, בדרכי אל הכותל המערבי ובחזרתי ממנו, יחד עם אבי אימי ואחיי, השילוב בין ילד סקרן מאוד, לחובב אוכל, גרר אותי אל דוכני האוכל, אל ריחות התבשילים שעל הפתיליה, אל ניחוחות הבשרים הנצלים להם, אל הכנאפה והעטאייף, וכן, גם אל עשן הנרגילות.
לטעום מהם לא יכולנו כמובן, אך אבי שיחי’ בהיותו חובב קולינריה מושבע לצד מומחיותו בעולם המוזיקה, וכבעל שרשים ירושלמיים ותיקים, הכין לנו בבית חלק מהמאכלים שראינו במזרח ירושלים, זכורה לי הגרסה הירושלמית שלו לסינייה, מנת הקבב המוקרם בטחינה, שנקראה כופתה בטחינה, שהיה מכין בחגים.
אך הזיכרון היומיומי הוא מהשקשוקה, אותו מאכל שמוגש בכל כך הרבה מסעדות ובתי קפה, אך לרוב חוטא למקור ולמסורת.
לשחזר את השקשוקה הירושלמית, אינו דבר של מה בכך, שכן משמעות הכינוי שקשוקה הינו תערובת, לערבב מגוון פרודוקטים זה קל, אך ליצור את תערובת המוצרים באיזון מדויק, זו היא מהעבודות הקשות שבמקדש.
וזו היא אף מורכבותה של ירושלים, תערובת עדות, לאומים ומגזרים, האיזון שבדו הקיום, זו ירושלים של זהב.
מרכיביה של השקשוקה, כל אחד מהם דורש את שלו, את הפעולה המדוייקת, את התהליך הייחודי לו, כך שההרמוניה ביניהם אכן תיצור את השקשוקה הוי אומר את התערובת המושלמת.
את דרכי במטבח המקצועי התחלתי כעומד לימינו של חלוץ הקולנריה העילית הכשרה, השף ר’ חיים בורנשטיין, וגם כיום בהיותי בעל עסק משלי כשף המפיק אירועי יוקרה, לעיתים עדיין מוצא אני את עצמי עושה ‘שימוש’ כתלמיד לפני רבו, כסו שף לצידו של השף חיים בורנשטיין.
בתקופה הראשונה לעבודתנו יחד, ביקשתי בוקר אחד להפתיע את שף חיים בארוחת בוקר טובה, והגשתי לו את מנת השקשוקה שלי, המנה שמצולמת לפניכם כאן בכתבה זו. שף חיים נהנה ממנה מאוד, תהנו גם אתם!
רכיבים:
חצי כוס שמן זית
5 גמבות אדומות
3 פלפלי צ’ילי חריפים
5 עגבניות
ראש שום מקולף
10 ביצים
כף פפריקה מתוקה
חצי כפית כמון
חצי כפית פלפל שחור גרוס
כפית מלח
חצי צרור כוסברה
כמה עלי בזיליקום לקישוט וניחוח
ההכנה:
במחבת או סיר יצוק שטוח (שטוח בכדי לאפשר אידוי) מחממים את שמן הזית, מוסיפים אל תוכו את הגמבות חתוכות לרצועות והפלפלים החריפים כטבעות (רצוי שלא לוותר על הגרעינים של הפלפל החריף, שכן בהם רוב החריפות, אך מאותה סיבה ניתן דווקא להוציא אותם אם מדובר בסועדים המעדיפים חריפות מתונה). ומטגנים אותם עד לתחילתה של חריכה.
בשלב זה מוסיפים את שיני השום מעוכות היטב ואת הפפריקה הכמון והפלפל השחור, עד להזהבת השום, אז כדאי להוסיף את העגבניות חתוכות לקוביות ולהנמיך את הלהבה, כך יהפוך התהליך מטיגון לאידוי, מה שימנע מרירות מהשום וחריכה מיותרת לתבלינים.
(את העגבניות רצוי לקלף, אחרי חליטה קצרה במים רותחים כשקליפתם מחורצת)
בשלב זה מוסיפים את המלח, ומניחים לתבשיל להתבשל על אש נמוכה עד לאידוי הנוזלים, תוך ערבוב מידי פעם.
מוסיפים את הביצים ומעליהם מפזרים קמצוץ מלח, ועל החלמונים מעט פלפל שחור גרוס.
מכסים את הסיר ומניחים לחלבון להיקרש כ5 דקות, תוך שמשגיחים שלא יקרישו החלמונים.
(מי שקשה לו לשלוט במידת העשייה של הביצים, לנקודה המדויקת בה החלבון מקריש אך החלמון נוזלי וניגר, ניתן להפריד את החלמון מהחלבון טרם הכנסתם למחבת, ורק כאשר החלבון מתייצב להוסיף מעליו את החלמון)
בהגשה מפזרים כוסברה קצוצה וכמה עלי בזיליקום, ריחאן בעגה הערבית.
לצד לחם טרי, אין צורך לאחל בתיאבון.