שמעון כהן
הם בסך הכל רצו להנביט שעורים, דבר אותו נהגו לעשות באופן תדיר במיני קטניות או בגרעיני דגן. השעורים המונבטים שימשו להם כאוכל מזין, בריא וטעים.
הגרעינים הושרו במים כרגיל. לאחר כשלושה ימים, בעת אשר הגיעו לבדוק האם יצאו כבר הנבטים וראו אור עולם – קידם את פניהם ריח מוזר. ככל הנראה התקלקלו הנבטים, כך הם הניחו בעגמימות. חבל היה להם על הזמן והמשאבים שירדו לטמיון, אולם המראה והריח לא הותירו אצלם מקום לספק, הליך ההנבטה לא צלח הפעם.
היה זה ביטוי לתסכול, לסקרנות או לשניהם גם יחד – כשאחד מהם החליט לטעום את המים העכורים. לגימה אחת גררה את השנייה שבאה בעקבותיה, ואלו השניים הזמינו גם את השלישית אחריהם, ומצב הרוח של השותה החל נוסק.
ראו החברים את רוח העליצות שתקפה את חברם, טעמו אף הם, ראו כי טוב ונסחפו עד מהרה למצב הרוח העליז. יש בו במשקה משהו מיוחד, אמרו זה לזה, ובעוד האכזבה מפנה את מקומה להתרגשות, החל המשקה לעשות את צעדיו הראשונים בעולם. יעברו שנים, ואותו ניסוי שמקורו בתסכול, בקלקול ובריקבון, יצמיח תעשייה חובקת עולם, שתגלגל מיליארדי דולרים בשנה ותטביע את חותמה על הרגלי השתייה והתרבות האנושיים שסובבים את הגלובוס כולו.
הייתה זאת הבירה הראשונה.
הטיפה הכשרה
במהלך השנים התגבשה לה נוסחת הבירה, התווספו לה חומרים נוספים המשפרים את הטעם, את הארומה ואת העמידות (ראה מסגרת), והיא נפוצה על פני קצוות תבל, עוברת מפה לאוזן וממקום למקום והופכת לנחלת הכלל עבור מיליארדי צרכנים.
גם בעת העתיקה נפוצה הבירה בכל הארצות, כשהטכניקה להכנתה התפרסמה, ומבשלות שיכר קמו ופרחו כמעט בכל מקום יישוב. כבר מאות בשנים שהבירה נעשית באותה טכניקה ועם אותם חומרים, בשמרנות עיקשת, צמודה למקור.
רובנו מכירים את הבירה ממדפי המרכולים, עליהם ניצבים בקבוקי הזכוכית הכהים – אטומים, ובתוכם המשקה המריר והתוסס, שעולה על שולחן השבת ברבים מבתי ישראל. מכירים אנו גם את חותמת כשרות בד”ץ העדה החרדית המסולסלת שמוטבעת על חלקם. האם אמנם יש צורך בהשגחה מהודרת לבירה? האם חיונית היא החותמת?
לשם כך, פנינו עם שאלתנו זו אל הרב מנחם בלוך שליט”א, מומחה לכשרות הבירה ומפקח על תעשיית הבירה מטעם בד”ץ העדה החרדית, ונחשפנו לעולם מרתק, תוסס, וגדוש גילויים.
פעילותו של הרב בלוך סובבת את כל שעות היממה. עולם הכשרות הוא כה דינמי וללא הרף מתחדש והולך, וההשגחה בו דורשת עין פקוחה ואוזן כרויה תמיד, לאורך כל הזמן. זו הייתה משימה מורכבת להשתחל לתוך סדר יומו הדחוס של הרב בלוך.
לבסוף, בשעה – לא שעה, לאחר חצות הליל, ישבנו לשיחה בפאתי מפעל לייצור מזון תינוקות הנטוע אי שם בצפון הארץ, שיחה שפתחה בפנינו אפיקים מעניינים ובלתי מוכרים, שהעניקה לנו מושג מה עומד מאחורי חותמת הכשרות המוטבעת על בקבוקי הבירה וגילתה טפח מעבודתו ומפעילותו הנמרצת של משגיח כשרות.
מ’טמפו’ עד ‘מכבי’
ממתי התחילה מערכת הכשרות של העדה החרדית לתת הכשר על בירה?
כבר שנים ארוכות, דומני כי מאז התחיל מפעל “טמפו” שהוא היה הראשון בארץ לייצור תעשייתי של בירה, ומדובר בעשרות שנים לאחור, כבר אז החלה “העדה החרדית” להעניק השגחה לבירה מתוצרתה.
על מה צריך הכשר בבירה, על תערובת החומרים, על הליך הבישול או על האחסנה?
“על כל אלו גם יחד. נתחיל עם החומרים. החומרים מהם עשויה בירה (ראה מסגרת), הם לתת של שעורה, כשות, אנזימים, שמרים ומים. נתייחס ראשית ללתת השעורה. על השעורה, כמו בכל חמשת מיני דגן, חל מדי שנה איסור ‘חדש’, דהיינו, שיש איסור תורה על אכילת וצריכת תבואה חדשה שנקצרה לאחר יום ט”ז בניסן, וכל תבואה הנקצרת לאחר תאריך זה, תהיה מותרת רק בט”ז בניסן שאחריה. עובדה זו מעמידה את תעשיית הבירה כולה בבעיית כשרות גדולה.
“חשוב לציין, כי כיום מגיע כל הלתת מחוץ לארץ, בעיקר מהולנד, שהיא אולי יצרנית הלתת הגדולה בעולם, ונחלקו הפוסקים האם חדש נוהג גם בחוץ לארץ. דעת הרבה מן הפוסקים שחדש נוהג גם בחוץ לארץ ואף בגידולי נכרים, כך שלשיטתם איסור ‘חדש’ רלוונטי בנוגע לתעשיית הבירה.
“אורך זמן רב עד שמגיעה הסחורה האביבית של הדגן לשווקים, ועד אז, השעורים המצויים בשוק, מן הסחורה הישנה הם, ומותרים. בשנה זו, בתורת דוגמה, הסחורה האביבית הגיעה לשווקים רק באמצע חודש אלול, והשימוש בסתם שעורים מתאריך זה ואילך בלבד, יהיה אסור עד לחג הפסח הבעל”ט, למעט תבואה ישנה שהייתה בפיקוח”.
להינצל מאיסור ‘חדש’
הרב בלוך מספר, כי לפני כמה שנים התקבלה פנייה במשרד מערכת הכשרות, שבאה לעורר כביכול על “פרצת כשרות חמורה”, כך לדברי הכותב, שגילה לעניות דעתו תגלית בעייתית בנוגע לכשרות הבירה.
“הכותב המלומד טען, כי על בקבוק בירה שרכש במרכול השכונתי ואשר עליו מופיעה חותמת הבד”ץ, מוטבע תאריך הייצור שלה, והוא כחודש לאחר חג הפסח. הרי לנו, כי מדובר בתבואה חדשה, כך הסיק הכותב, והדבר מלמד על מחדל כשרות, שהרי הבירה אסורה באיסור “חדש”. אותו כותב, שהגדיל לעשות ועשה פרסומי ניסא לדברים – שגה.
“מסקנותיו של אותו כותב בטעות יסודן, ונשענו על היעדר היכרות בסיסית עם הליך ייצור הבירה, כיוון שלתאריך המוטבע על גבי הבקבוק אין שום ערך, בהיותו מסמל רק את תאריך האריזה של הבקבוק, בעוד שקודם לכן עשויה הבירה להיות מאוחסנת בקירור בתוך מכלים גם חודש ויותר. יתירה מכך: בלתת השעורים עושים ברבים מהמקרים שימוש חוזר, כך שבקבוק שנארז בסביבות חג השבועות וזה התאריך המוטבע עליו, עדיין יוצר משעורים השייכים לתבואה הישנה.
“הפיקוח על איסור חדש הוא הדוק וקפדני, מחלקה מיוחדת קיימת במשרדי “העדה החרדית” שכל תפקידה הוא הטיפול באיסור ‘חדש’, לשם כך מוקצים משאבים וכוחות בלתי נדלים, ולא בכדי, כי נושא זה דורש מעקב מתמיד ופיקוח הדוק. בנוגע לייצור הבירה, הרי שכל מכולה המכילה לתת לתעשיית הבירה שבהשגחתנו, נבדקת על ידי באופן אישי, והחושים צריכים להיות דרוכים”.
לא לשקוט על השמרים
הרב בלוך מוסיף: “זכורני מקרה, בו באתי לבדוק מכולה שהגיעה לנמל חיפה, והכילה לתת שעורים מהולנד בדרכה למפעל גדול בארץ. קיבלתי לידי את תעודות המשלוח ואותן השוויתי עם המידע שהיה ברשותנו ושסופק לנו על ידי המשגיחים שלנו שנמצאים בהולנד, שם הם מפקחים על הליך הייצור של הלתת.
“להפתעתי, גיליתי לפתע פער בין הרישומים שבידי לבין תעודת המשלוח שהגיעה יחד עם הסחורה. ונוכחתי לראות כי על כמות הסחורה המפוקחת שאמורה הייתה להגיע אלינו מהולנד, התווספה כמות נוספת, היינו – שיש כאן במכולה כמות של לתת שאינו מפוקח.
“האם מדובר על בעיות של חוסר אמון, או על טעות בתום לב כטענת מפעל הייצור, זאת לא נדע, אולם על אתר פסלנו את כל תכולת המכולה, ושיתוף הפעולה עם המפעל המספק את הלתת הופסק.
חושים דרוכים וערנות מתמדת הינם אפוא חלק מעבודתו של משגיח המפקח בתעשייה הזאת?
“אכן, כמו גם בעוד תחומי ההשגחה צריכים להיות ערניים וכלשון הביטוי שמקבל משמעות עמוקה בהקשר שלנו – ‘לא לשקוט על השמרים’.
“אספר לך סיפור נוסף מעבודתו של משגיח דרוך וערני: משגיח באחד המפעלים המייצרים בירה בחוץ לארץ, הגיע במסגרת השגחתו לחדר הקירור. ודאי תתמה, וכי מה יש להשגיח על תהליך הקירור – ומה יכול להיות בעייתי בקירור?
“ובכן, הנה התשובה: קירור הבירה שנעשה לפני הסימון והאריזה הינו חיוני, ולשם כך מוקצים משאבים רבים. הבירה מוכנסת למכלי ענק, וכשהיא בתוכם, היא מועברת לחדרי קירור גדולים, כשלשם האצת הקירור, ועל מנת לחסוך באנרגיה, משתמשים במכלים מאיצי קירור. דבר זה נעשה באמצעות דופן כפולה של המכל, שבתוכה יש חומר מקרר שהוא בדרך כלל אמוניה.
“אותו משגיח עליו נסוב סיפורנו, בהגיעו לחדר הקירור, צדה את אוזנו שיחה בין הפועלים במתחם, המדברים על איזשהו שינוי במכלים הנוכחיים שנמצאים בחדר הקירור באותו זמן. עובדה זו הציתה את סקרנותו של המשגיח, והוא פנה אל אותו פועל, והתעניין אצלו מה פשר אותו שינוי מדובר.
“לפי תומו סיפר הפועל, כי הפעם, מחמת חוסר בחומרים אחרים, בתוך הדופן הכפולה ישנו אלכוהול. וממה מופק האלכוהול? על זה לא היה בפי הפועל תשובה, אולם המשגיח פנה לברר. בירור העניין העלה, כי אלכוהול המופק מענבים, הוא זה אשר נמצא בתוך דופן המכל. אלכוהול המופק מענבים, משמע דין יין לו, והיות ובגויים עסקינן, הרי שאיסור יין נסך יש כאן.
“אמנם הדופן אטומה, וברור שאין זליגה מהחומר אל תוך המכל, וכמו כן לא מדובר בתהליך של בישול, ולהיפך, מדובר בקירור הבירה, אולם דין הוא, שנוזל השוהה למעלה מעשרים וארבע שעות בתוך כלי, מתרחש בו תהליך הדומה לבישול, הנקרא בלשון הגמרא “כבישה” ו’כבוש כמבושל’. הרי לנו אפוא, שיין נסך נבלע בדפנות המכל, ושוב יוצאת הבליעה מעובי הדופן אל תוך הכלי ואל הבירה שבתוכו שאף היא שורה בו יותר מפרק זמן של 24 שעות.
“הנה לנו דוגמה”, מסכם הרב בלוך, “לערנות של משגיח, שרק מי שמצוי לפני ולפנים בתוך התחום, ומלווה באדיקות כל שלב בייצור, עשוי בעזרתה לגלות את המכשולות הרחוקים שעלולים להיווצר”.
האם צריך הכשר?
דיברתם על בעיות נוספות שעלולות להיות בנוגע לחומרים שמהם מורכבת הבירה, למה כוונתכם?
“יש למשל את האנזימים. תפקיד האנזימים הוא לסייע בפירוק הלתת ולהוציא ממנו יותר נוזלים. האנזים הוא מוצר תעשייתי, וככל מוצר תעשייתי, עלולות להתעורר לגבי שלבי ייצורו בעיות כשרות רבות.
“לעומתו למשל, יש את הכשות, שהיא חומר גלם טבעי, וכשהוא בא כצורתו, אין לגביו כל בעיה כשרותית, היות והוא אינו נזקק לשום תהליך של עיבוד. הבעייתיות שבכל זאת עלולה להיווצר בנוגע לכשות, היא כשמפיקים ממנה תמצית, היות ואז זה כבר הופך להיות מוצר תעשייתי על כל המשתמע מכך. עם זאת יש לציין כי השימוש בתמצית כשות אינו נפוץ.
דעה רווחת היא בציבור, כי מקדמת דנא מעולם לא הקפידו על השגחה כשרותית בבירה. האם הדעה הזו נכונה או שבטעות יסודה?
“כפי שכבר ציינתי, נושא ההקפדה על איסור “חדש” בחוץ לארץ ובגידולי עכו”ם, שנוי במחלוקת. ישנם גדולי עולם שסברו כי אין איסור חדש בזה, ואכן רבים סמכו על זה. אולם יש לקחת בחשבון שתי נקודות בנוגע לכך. האחת – שיש את הדעות החולקות, המתבססות על רוב הפוסקים הראשונים שמחמירים באיסור חדש בחוץ לארץ.
“הנקודה השנייה – שישנן תמורות ושינויים בתעשיית הבירה, בעיקר מבחינת החלק התעשייתי של הייצור, ופחות בגלל חומרי הגלם, שלגביהם יש אמנם להניח שבכל מקום נותרו בלי שינוי. ואילו החלק התעשייתי המשתנה ומתחדש ללא הרף לנוכח הקדמה הטכנולוגית, הוא מעמיד את נושא כשרות הבירה בשלל אתגרים המתחדשים ללא הרף.
“אספר לך סיפור בקשר לכך. במהלך בדיקה שערכו רבני מערכת הכשרות במפעל בחוץ לארץ שביקשו לייצר בו פס ייצור כשר למהדרין בהשגחת הבד”ץ, ערכו הם סיור במקום. הם בחנו את המפעל על כל צדדיו, ואז הגיעו אל המבשלה – המקום שבו מבשלים את התערובת של הלתת.
“הם בחנו את המערכת, וביקשו לדעת מה מקור החום המרתיח את הדוודים הענקיים. בגאווה בלתי מוסתרת, הראו בעלי המפעל את מערכת הצינורות המסועפת המזרימה קיטור אל הדוודים, כשהקיטור הוא אשר יוצר את הבישול. הבעת חשש עלתה על פני הרבנים, ומהיכן מגיע הקיטור אל הצינורות? הוסיפו לשאול, ובעלי המפעל נעתרו ברצון לספר על אזור התעשייה המשוכלל בו הם שוכנים, אשר תנאי הייצור בו מתקדמים ומפותחים. “יש מערכת קיטור עצומת ממדים, המספקת קיטור לכל המפעלים שבסביבה, וכך אין לנו צורך ברכישת גופי חימום או חומרי תבערה, וכך גם מרוויחים אנו את החיסכון באנרגיה ונחסכת גם הפגיעה באיכות הסביבה” הוסיף הלה והסביר.
“חששם של הרבנים התאמת. סיור קצר בסביבות המפעל גילה מפעלים לייצור מזון במתחמים סמוכים, מפעלים של גויים כמובן, הניזונים אף הם מאותה מערכת של קיטור, מה שאומר, כי בתוך אותו קיטור המוזרם למפעל הבירה על ידי הצינורות ישנן בליעות של גיעולי נכרים הנפלטים במפעלי המזון ומגיעים לכל המפעלים שבסביבה על ידי צנרת החימום.
“הנה לנו דוגמה, הגם שאינה מצויה כל כך, לבעיה שלא הייתה בעבר, אותה יוצרת הסביבה הטכנולוגית החדשה. יש כמובן גם את עניין האנזימים ותמציות הכשות, שאף הן תוצאה של הדורות האחרונים, ושאותן כבר הזכרנו קודם”.
בין לבנה לשחורה
האם ישנה בעיה של החדרת חומרי טעם בבירה?
“באופן רגיל לא. ייצור הבירה נעשה לפי נוסחה שמרנית מאוד, ואינה מכילה חומרי טעם, למעט בירה המשווקת כבירה עם טעמים דוגמת בירת ‘שנדי’ של חברת ‘מכבי’ שבהשגחת הבד”ץ, בירה המשווקת במוצהר כבירה בטעמים, ובה יש חומרי טעם שכמובן מחייבים הכשר מהודר, כי חומרי טעם כיום מיוצרים מתמציות.
“עולם התמציות”, ממחיש הרב בלוך, “הוא כה רחב וסבוך, עד שיש צורך מלבד בהשגחה קפדנית, גם בידע בביוכימיה ובהנדסת מזון, היות והתמציות הינן פרי פיתוח מעבדתי, ומיוצרות לפי נוסחאות כימיקליות, עד כדי כך, שתמצית בודדת עשויה להכיל יותר ממאה חומרים שונים! אולם כאמור, בירה שאינה משווקת כבירה בטעמים, אין בה את החשש הספציפי הזה של חומרי טעם.
ומה בנוגע לבירה שחורה?
יש להדגיש, כי כל דברינו עד כה מתייחסים אך ורק לבירה המסורתית, המוכרת לנו כ”בירה לבנה”, לעומתה, הבירה השחורה שהיא המצאה מאוחרת ממש של הדור האחרון, דינה לגמרי כמו כל משקה ממותק. למען האמת, הסוכר עצמו שיש בבירה אין בו בעיה כשרותית מהותית בהיותו חומר גלם פשוט, אולם לבירה השחורה מוסיפים גם קרמל ואולי גם חומרי טעם. ובבירה דלת קלוריות מוסיפים ממתיקים מלאכותיים, שהם מוצרי תעשייה הדורשים הכשר קפדני.
האם נושא הבירה מצריך השגחה מיוחדת שאין בתחומי כשרות אחרים?
“ההשגחה על הבירה דורשת ידע, מקצועיות ובעיקר ניסיון. מי שלא בקי בתחום ולא מנוסה, יתקשה לזהות את התהליכים הגלויים והסמויים שבמהלך הייצור. אולם כך המצב גם ביתר תחומי ההשגחה, בפרט בדור האחרון בו כמעט ואין יום שאין בו חידוש הנובע מתהליכים של התפתחות טכנולוגית שמשפיעה באופן ישיר על תעשיית המזון, ולכן חשוב מאוד שעל כל תחום כשרות יהיה משגיח ייעודי הבקי בנושא הכשרות הספציפי עליו הוא אמון.
“אולם מעל לכל יש לזכור, כי אנו בסך הכול בני אנוש, ומבלעדי סייעתא דשמיא המלווה אותנו, שאותה אנו רואים על כל צעד וצעד שלנו, אין ביכולותינו לשלוט על מערכות כה גדולות ומפותחות, אולם אנו יודעים כי “הבא ליטהר מסייעין בידו”, וכשאנו עושים לפי כוחותינו, משמים מוליכים אותנו לבל יצא מכשול מתחת ידינו”.
סודות מהחבית
עשר עובדות שלא ידעתם על בירה
- בירה מוזכרת כבר בגמרא כשיכר שעורים, ובמסכת פסחים (דף ק”ז.) מובאת כמשקה חשוב ומשובח, עוד יותר משיכר של תמרים.
- הבירה נארזת בעיקר בבקבוקים כהים, עובדה זו נועדה לשם שמירתה מאור ומקרינת שמש הפוגעים בעמידות הבירה.
- מקור שמה של הבירה, הוא אחד הניבים בשפה הגרמנית שמכנה לשעורה שהוא חומר הגלם המרכזי בה, את השם “בייר”.
- משמעות המילה “לאגר” הנפוצה בבירה, היא “אחסון” ומשמעותה ביחס לבירה, היא בירה המיוצרת ע”י תהליך של אחסון ארוך.
- משמעות המילה “מאלט”, הנפוצה אף היא בנוגע לבירה, היא לתת.
- מתכונים להכנת בירה נמצאו על ממצאים ארכיאולוגיים ממצרים העתיקה, היינו עוד בזמן שעם ישראל היה במצרים.
- מלבד משעורה, ניתן לייצר בירה גם מחיטה, מתירס ומאורז.
- היו זמנים בהם הבירה שימשה גם מעין מטבע, ובאמצעותה שולמו משכורות לעובדים.
- ממחקרים שונים עולה, כי שתייה מבוקרת של בירה משפרת את תפקוד מערכת החיסון, מגינה על הלב ומאזנת את רמות הסוכר שבגוף.
- שיאנית הצריכה של בירה בעולם, היא צ’כיה, בה שותה האדם הממוצע כ-160 ליטר בירה בשנה.
כל הדרך לבקבוק
איך מכינים בירה? כמה שלבים לו לייצור הבירה, המשקה הצהבהב הכהה, המריר והתוסס שכולנו מכירים?
- ייצור הלתת לתת השעורה היא חומר הגלם העיקרי בהכנת בירה, מדובר בשעורה מונבטת מעט ומיובשת בקלייה. את גרעיני השעורה מרטיבים ומסננים כך שיתחילו בתהליך הנביטה הטבעי שלהם, ומשתחילים לנבוט נבטים קטנים, יש לעצור את הנביטה באמצעות ייבוש או קלייה באוויר חם.
- בישול הבירה השלב הבא הוא בישול הבלילה הראשונית שבהמשך תותסס ותהפוך לבירה. בתהליך זה מבשלים את הלתת שעברה גריסה יחד עם מים, מסננים אותה מהקליפות, ואז מוסיפים את הכשות. כמות הכשות ואורך הבישול שלו יקבעו את רמת המרירות של הבירה.
- קירור הכנת בירה מחייבת קירור של הנוזל המבושל לפני העברתו לתסיסה. אם הנוזל המורתח יעבור מיד למיכל ההתססה ואז יוסיפו לו שמרים – החום הגבוה יפגע בשמרים ויעצור את התסיסה.
- הוספת שמרים ותסיסה מעבירים את הנוזל המבושל למכלי התססה ואליהם מוסיפים שמרים. הליך התסיסה אורך בין כמה ימים לכמה שבועות.
- סינון לאחר התסיסה, מסננים את הבירה כדי שלא יהיו משקעים ושמרים מוצקים וכדי שניתן יהיה להעבירה לאריזה.
- פסטור פסטור הבירה נועד לחסל חיידקים שבתוכו, והוא מתבצע בהבאת הבירה לחום גבוה מאוד למשך מספר שניות.
- אריזה אריזת הבירה בד”כ בבקבוקים אטומים, סגורים הרמטית, לשמר את התסיסה הטבעית שלהם ואת הארומה.
