בריוש שוקולד שובב
עודכן 09:46 10/08/2014
אורן גירון
הקונדיטור אורן גירון לוקח אותנו לביקור מלא טעם בפריז וחוזר עם מתכון משכר חושים לבריוש אוורירי עם שוקולד וגבישי סוכר. אסור לפספס את המתכון הזה
כמה אהבתם את המתכון?
חבל שהתמונה לא יכולה להעביר את הריח. בריוש שוקולד צילום : אפיק גבאי
בביקורי האחרון בפריז גיליתי מאפייה (בולונז’רי) קטן ונסתר, ברובע ה-15 שהטריף את חושי.
כל בוקר עלו ניחוחות חמאה מעורבים בניחוח משכר של שמרים וקשה היה לעמוד בפיתוי- חוץ מלרכוש מאפה ולהתענג עליו בביסים קטנים. כל יום דאגתי לטעום מאפה מסוג אחר: קרואסון, שוסון או פום, קוויניאמן ובריוש. הכל היה טעים ונפלא עד שהגעתי לבריוש השוקולד. ענן של טעמים ומרקם קל כנוצה, משובץ בנטיפי שוקולד מריר ועטוי בשכת פניני סוכר מעל. אלוהי.
החלטתי לשחזר את המאפה מיד עם חזרתי לארץ ולהלן הממצאים, הדגשים והמתכון:
חשיבות מאוד גדולה יש להכנת הבצק 6 שעות לפחות לפני האפיה.
הקפידו על שימוש בחומרי גלם קרים, רצוי מהמקרר.
חובה לעבוד עם קמח לחם קשה (המכונה לעיתים קמח לחם)
תנו לבצק לישה ממושכת טרם הוספת החמאה והשוקולד. חשוב לפתח רשת כורי גלוטן יציבה לפני שמשלבים את החמאה פנימה.
את שלב הטמעת החמאה בבצק בצעו רק לאחר 5-6 דקות לישה והוסיפו אותה לאט לאט. בהתחלה זה יראה שהחמאה לא מתחברת, אבל במהרה היא תטמע בבצק ותתאחד איתו. רק לאחר מכן הטמיעו את השוקולד הקצוץ באותו אופן.
את מנות הבצק המעוצבות הניחו להתפחה עד לרמה של כמעט פי 2 מהנפח המקורי.
פניני סוכר (המכונים גם סוכר גבישי לאפיה) ניתן להשיג בחנויות מתמחות לאפייה.
מקווה שהכנסתי מעט מאוורית הבולנז’רי אליכם למטבח.
אפייה נעימה,




