כל מה שרציתם לדעת על ייצור והפקת שמן זית
בנימין כספי
ימי החנוכה החביבים – החולפים עלינו בזה אחר זה – מותירים בנו היטב את טעם לשד השמן. ערב ערב אנו יוצקים שמן זית לבזיכי החנוכיות וטועמים משלל מאכלים שעיקרם שמן והרבה שמן. ביריעה הבאה נסקור את ענף שמן הזית על שלל איכויותיו ודרגותיו ונתמקד בעיקר בתהליך הפקתו – מהעץ ועד הבקבוק.
במקורות
מקום נכבד של ממש תופס שמן הזית ביהדות: הוא תוצר של אחד משבעת המינים, נלקח למנורה ולמנחות, משחו בו מלכים וכהנים גדולים וקדשו באמצעותו את כלי המשכן. כיום מקבל שמן הזית את ביטויו כבעל ערך סגולי-רוחני גבוה בעיקר בימי החנוכה, או אז רבה חשיבותו כדבר שבו נעשה הנס ולכן, למרות שכל השמנים כשרים לנר חנוכה, קיים הידור מיוחד בהדלקת הנרות בשמן זית דווקא.
אגב, עץ הזית קובע חשיבות לעצמו בהיותו העץ הראשון שאליו פנו העצים בבקשה שימלוך עליהם – במשל יותם (שופטים ט,ח).
תהליך ההפקה
ייצור שמן הזית הינו תהליך ארוך ומיוחד שמתחיל במסיק הזיתים ומסתיים בפיקוק בקבוק המכיל נוזל זהוב וטעים.
מסיק הזיתים
ישנן מספר שיטות עיקריות למסוק זיתים אך כולן (חוץ ממסיק באמצעות בוצרת שיתואר להלן) מתחילות בפרישת יריעות גדולות מתחת לעצים המקיפות את הגזע מכל צדדיו.
א. מסיק ידני בשיטת החליבה:
שיטה זו היא שיטה מסורתית המתאימה בעיקר לזיתים הגדלים במדרונות תלולים או בהרים. המסיק נעשה במעין תנועת חליבה ידנית כאשר הזיתים נופלים ליריעת היוטה. בשנים האחרונות מוסקים את הזיתים בשיטת “סירוק”. מסרקים את הענפים עם מסרקים, הנראים כמגרפות קטנות, וכך מורידים את הזיתים במהירות רבה מהעץ מבלי לפגוע בו או בזיתים.
ב. מסיק ממוכן:
כתוצאה ממחסור בכוח עבודה בשנים האחרונות, גדל השימוש בשיטה מיכנית המתבטאת בשימוש במנערת ובבוצרת/מוסקת. המנערת היא מכשיר שפותח באיטליה לראשונה ועבודתו מבוצעת על ידי ניעור העץ בעזרת זרועות מיכניות הלופתות את בסיס העץ ומרעידות אותו עד לנפילת הזיתים. הבוצרת, המכונה ‘המפלצת’ בשל גודלה וצורת פעולתה, הגיעה למטעי הזיתים מעולם היין על ידי הספרדים. היא חולפת מעל עצי זית ו ‘מגלחת’ מהם את רוב תנובתם. אופן פעולתה הייחודי מחייב נטיעה מראש של עצים קטנים ורזים בשורות ישרות.
הובלת הזיתים לבית הבד
העברת הזיתים לבית הבד היא החלק הקריטי ביותר בתהליך ייצור השמן. את הזיתים יש להעביר לבית הבד עד 7 שעות ממועד קטיפתם בכדי להבטיח רמת חמיצות נמוכה ביותר. את הזיתים צריך החקלאי לאחסן בכלי קיבול מאווררים כמה שיותר על מנת למנוע תהליך תסיסה המזיק לשמן הפוטנציאלי.
הפקת השמן בבית הבד
כאשר הזיתים מגיעים לבית הבד רוחצים אותם ומפרידים אותם מן העלים. אחר כך מגיע תהליך הפקת שמן הזית הנקרא בעברית “עצירה”. שמן זית איכותי עוצרים בסחיטה במכבש וללא חימום. תהליך זה נקרא “כבישה קרה”. עצירת השמן מבוצעת בשלושה שלבים עיקריים: שבירה וריסוק של הזיתים, סחיטת הזיתים המרוסקים והפרדת השמן מן המוהל.
בעבר נעשו שבירת הזיתים וריסוקם במפרכת, מתקן שבו מונחים הזיתים על משטח תחתון עגול, וגלגל אבן גדול וכבד סובב ודורס את הזיתים.
את הזיתים המרוסקים מלאו ב’עקלים‘, סלים שטוחים מיוחדים לעניין זה. העקלים המלאים הוכנסו למכבש לסחיטת השמן מן הזיתים. קורת בית הבד שהועמסה באבנים שמשה כמנוף לסחיטת הזיתים. (מאוחר יותר נכנס לשימוש מכבש בורגי ולאחרונה – מכבש הידראולי). הנוזל המופק הוא תערובת של שמן ומוהל שהוא בעיקרו מים. לאחר שהנוזל המעורב שוהה זמן מסוים במכלי ציפה מיוחדים, נפרד השמן וצף על פני המוהל.
כיום, בבתי הבד החדישים, התהליך מהיר יותר ונעשה במכונות סגורות. הזיתים עוברים במתקן שטיפה והפרדת העלים, ומשם למכונה המרסקת את הזיתים. דייסת הזיתים המרוסקים מוזרמת במנות למכבש הסוחט את הזיתים בפעולה מהירה בלחץ גבוה. הנוזל שנסחט מוזרם לצנטריפוגות הפרדה המפרידות את השמן מן המוהל.
הצנטריפוגה היא מכשיר הכולל צלחות שמסתובבות במהירות גבוהה ומפרידות את השמן מהמים – עקב ההבדל הסגולי של השמן מהמים – וכך השמן שהוא הקל מבין השניים נזרק לצדדים ויוצא מהפתח העליון. שיטה זו מחליפה את השיטה המסורתית שבה היו מכניסים את המוהל (השמן והמים) למיכלי ציפה. שיטה זו הייתה אמנם טבעית אך איטית ביותר.
כבישה חמה
אפשר להפיק שמן גם בדרך של חימום הזיתים לטמפרטורה של למעלה מ-35 מעלות ולאחר מכן סחיטתם. תהליך זה נקרא “כבישה חמה” והשמן המופק באמצעותו הוא פחות איכותי. קיימת שיטה אחרת לעצירת השמן ללא כבישה, בה הזיתים מרוסקים עד למצב של עיסה, מוכנסים לכלי ומכוסים במים. לאחר המתנה מספקת, השמן צף על פני המים. ניתן גם להפריד את השמן מן המים בצנטריפוגה, כמתואר לעיל, וכך לחסוך זמן.
הטיפול בשמן לאחר התהליך
לאחר תהליך הפקת השמן, מועבר השמן למיכלי נירוסטה שבהם הוא נשמר ומטופל עד שנה וחצי מיום עצירתו. במהלך זמן זה עובר השמן טיפול לניקוז המשקעים שנוצרו מחתיכות הזית בתחתית המיכל על מנת שאלו לא יעלו את רמת החומציות של השמן.
אחסון ושימור השמן
איכות וטיב השמן ישמרו לפרק זמן ארוך על ידי אחסון בכלי זכוכית, חרס או נירוסטה. ככל שהכלי יהיה צר וארוך יותר כך יפחת שטחו הפנימי המכיל אוויר – מה שימנע ממנו לעבור תהליך של חמצון שיפגע באיכותו. שמן הזית צריך להיות במקום קריר ומוצל כך שקרני השמש לא יבואו במגע רציף עם הבקבוק.
שלב הבקבוק
לאחר הייצור והטיפול בשמן מגיע שלב הבקבוק. רצוי שהבקבוק לא יהיה שקוף כדי לצמצם את החשיפה לאור השמש כמה שיותר.
את שמן הזית נהוג לבקבק בתוך בקבוקים בגדלים הנעים מ- 250 מ”ל ועד 1000 מ”ל. הבקבוקים הנפוצים הינם בקבוקים עגולים או מרובעים, שקופים או ירוקים.
לאחר הבקבוק, הגיע השלב ליפות את הבקבוק. בשלב זה היצרן מעצב את התווית הייחודית שלו ומקשט את הבקבוק בקפסולה המשלימה את מראה הבקבוק.
לאחר שהשמן יוצר, בוקבק וקושט הוא מוכן לצאת לחנויות ולשווקים להנאת היצרנים והצרכנים כאחד.
הבדלים בין שמנים שונים
שמני הזית השונים נבדלים אחד מן השני בכמה הבדלים (ולא מדובר בשמנים מזויפים):
1. בדרגת האיכות (כתית, זך ומזוכך)
2. בצבע (צהוב, ירקרק, ירוק בהיר, ירוק כהה)
3. בטעם (מר וחריף, מר, מריר וחריף, מריר, שאינו מר וכן הלאה)
4. בארומה
5. ברמת הצמיגות
ההבדלים בצבע ובצמיגות נובעים מהעובדה ששמני הזית השונים מופקים מזנים שונים של זיתים (סורי, ברנע, מעלות וכן הלאה) או משילובים של זנים שונים יחדיו. ההבדל בדרגת האיכות, לעומת זאת, מותנה ברמת הפקת השמן (דרגת האיכות בישראל נקבעת על ידי “מועצת הזיתים” הישראלית). כמו כן, בעוד שדרגת האיכות מוטבעת על גבי בקבוק השמן וניתן לדעת אותה מראש, את שאר ההבדלים ניתן לגלות רק על ידי טעימה, הרחה והתבוננות לאחר פתיחתו של הבקבוק.
דירוג איכות
רמת האיכות של השמן נקבעת על ידי תהליך הפקתו ודרגת החומציות שלו. הגורמים המשפיעים על דרגת החמיצות הם: מיעוט פגעים ונגעים בפרי הזית, מהירות העברת הפרי לבית הבד בסיום המסיק וניקיון התהליך בבית הבד עצמו.
אחוז החמיצות בשמן הזית מציין את אחוז החומצות החופשיות בשמן. בישראל, מועצת הזיתים היא הסמכות בכל הקשור בזיתים ושמן זית. את דרגות החמיצות של שמן זית בישראל קובעים גורמים מוסמכים לכך, בהם מעבדות במשרד החקלאות ומעבדות המוכרות על ידי מועצת הזיתים. תו התקן ת”י 191 של מכון התקנים הישראלי מגדיר שלושה סוגים עיקריים של שמן זית:
שמן זית כתית: זהו שמן שהופק בכבישה קרה (באמצעות דחיסה והידוק בלבד, בטמפרטורה של 27 מעלות צלזיוס). סוג זה מכיל שלושה תת סוגים:
- כתית מעולה: שמן באיכות הגבוהה ביותר ורמת החומציות שלו אינה עולה על 1.0%.
- כתית: שמן באיכות גבוהה, נבדל משמן “כתית מעולה” בכך שרמת החומציות שלו יכולה להגיע עד 2.0%.
- כתית רגיל: מכיל עד 3.3% חומצות חופשיות. שמן זה לא מצריך סימון מיוחד אולם משווק לעתים כשמן “לבישול, אפיה וטיגון”.
שמן זית מזוכך: זהו שמן שרמת החומציות שלו הורדה למקסימום של 0.3%. שמן זה עבר זיקוק באמצעות שימוש בחום ובחומרים כימיים. אמצעים אלה מגדילים את כמות השמן המופקת, אך פוגעים בטעם, בצבע האופייני, בריח ובתכולת המינרלים של השמן. לשמן זית מזוכך צבע צהוב ואינו בעל ריח אופייני לשמן זית.
שמן זית זך: זהו שמן זית באיכות ירודה המשמש רק למאור וקוסמטיקה. בגלל המצאות חומרים כימיים בו הוא אסור למאכל.
זני זיתים
כמובן, שמעבר לתהליך ההפקה ושרשרת הייצור ישנה חשיבות מכרעת לחומר הגלם – הלא הם הזיתים בעצמם. להלן הזנים השונים לצד טיב תפוקתם.
צורי (סורי) – הזן הנפוץ באזור, וממנו הופק רוב השמן בימי קדם. נפוץ בארץ בעיקר באזור הגליל. מקורו בלבנון מקרבת העיר צור, ומכאן השיבוש בשמו, שכן הוא צורי ולא סורי. פירותיו עסיסיים וטעמם עשיר וארומטי. טעמו מעט חריף ומריר, ומועדף יותר לתיבול מאשר לטיגון.
נבאלי בלאדי – זן ארץ ישראלי הדומה לזן הסורי אך מבשיל לפניו. נפוץ בעיקר באזור יהודה ושומרון. הפרי עגול יותר וטעמו קל ועדין יותר.
נבאלי מוחסן – (בעברית “נבאלי משופר”) זן שנמצא בשנות ה-40 באזור יהודה ושומרון. תפוקת הזיתים הכוללת גדולה והפרי גדול, אך כמות השמן המופקת מן הפרי נמוכה. טעם השמן המופק ממנו מעט מתקתק ומזכיר טעם שקד. הוא מניב פרי בכל שנה כמעט ומתאים מאד לכבושים.
ברנע – זן ישראלי יציר הכלאה. בעל איכות גבוהה וטעם איכותי, פירותי וארומטי.
מעלות – זן ישראלי יציר הכלאה. שמן איכותי ועדין, ופחות מריר מהברנע.
זנים נוספים של זיתים גדלים בארצות אגן הים התיכון, או ניטעו בארץ לאחר שעברו התאמה:
מנזנילו – זן ספרדי שמקורו דווקא בקליפורניה. זהו הזן הנפוץ ביותר בעולם ליצור שמן זית. הפקת שמן מזיתים שנמסקו מוקדם מניבה שמן חריף וחזק, בעוד שמזיתים בשלים יותר מופק שמן עדין.
פיקואל – זן ספרדי מחבל אנדלוסיה. זהו זן סירוגי, כלומר מניב פרי פעם בשנתיים. כמות השמן בפרי קטנה, וטעמו נייטראלי. כמות התוצרת הסופית לעומת ההשקעה הופכת אותו לכמעט לא משתלם לגידול.
פישולין – מקורו בדרום צרפת, ואיכותו גבוהה ביותר. ארומה מאוזנת וטעם פירותי-עשבוני עם מרירות קלה. ניטע לאחרונה גם במטעי זיתים בישראל.
לצינו – זן איטלקי מטוסקנה. ניטע גם במטעי זית בישראל בשנים האחרונות. שמן עדין מאוד בעל חומציות נמוכה ביותר.
קורניקי – זן יווני שמקורו בכרתים. זהו הזן העיקרי ביוון. בעל איכות גבוהה וטעם עדין. פרי הזית קטן מאוד. גדל גם בישראל, מניב פרי עתיר בשמן בעל גוון ירקרק, במסיק מאוחר בחודשים נובמבר-דצמבר. הפרי לא נקטף בקלות, לכן לא מיועד לקטיף ממוכן.
ארבקינא – זן קטלוני שמוצאו מספרד, בעל טעם עדין ביותר ואינו מריר. הפרי קטן מאד, והעץ בעל גובה נמוך. בישראל הוא מגודל בעיקר במישור ושפלת החוף, ונמסק בחודש נובמבר, לרוב באמצעות בוצרת זיתים.
הפקה עצמית
מתחשק לכם להכין שמן זית לבד? הנה הדרך הביתית בעשרה שלבים:
1. מחפשים עץ בר שניתן לקטוף ממנו ללא חשש גזל או ערלה ומוסקים ממנו שני חופני זיתים.
2. מפרישים תרומות ומעשרות כדין ובוררים את הזיתים הנגועים.
3. את הזיתים הנותרים מכניסים לתוך שקית עבה (עדיף בשתי שקיות – אחת בתוך השנייה).
4. פורכים (מרסקים) את הזיתים בעזרת אבן חלקה או קובייה – תוך הקפדה על סגירת פתח השקית ביד השנייה – עד לקבלת רסק.
5. את רסק הזיתים מכניסים לתוך שקית בד או גרב.
6. סוחטים היטב את רסק הזיתים שבגרב לתוך קערה. הנוזל שמתקבל הינו מוהל המורכב משמן ומים.
7. מוזגים את המוהל לתוך כלי שקוף (רצוי גבוה וצר).
8. ממתינים להפרדת השמן מהמוהל – דבר שנמשך כמה ימים.
9. בתום התהליך אוספים את השמן שצף על פני המים.
10. בתיאבון!
